阪急総持寺駅から徒歩1分の「Infinity カレーとクッキーのお店」です♪
冬野菜やキノコが美味しい季節になってきましたので、それらをふんだんに使ったカレーを作ってます。
今回ご紹介するのは「えのきと白菜のホロホロバターチキンカレー」です。ジャンルとしてはスパイスカレーになります。乳製品を使って濃厚に仕上げているので、地方としては北インドよりのカレーだと思います。
このカレーの特徴は
- チキンを繊維状になるまでホロホロに煮込んで鶏の旨味を凝縮
- 白菜のトロトロ感と、えのきのコリコリ感で食感にアクセントをつけている
です。
そして
美味しく作るコツ
濃厚にして、しっかりとろみをつけると美味しいので、玉ねぎをきつね色以上にしっかり炒めて、トマトを入れたあともしっかり炒めて、とろみの基礎をしっかり作るのが美味しく作るコツになります。高温でしっかり炒めることでメイラード反応というものが発生して旨味アップにもつながります。
トマトの炒め具合が足りないとミネストローネ的なトマト全面押しのスープみたいになるので、しっかり炒めてください。
この工程での色づきが最後の仕上がりに左右します。この工程で濃くなっていると、最後も濃いです。濃厚なカレーはやっぱり濃い色のほうが美味しく見えると思います。色合いも料理の美味しさの一部だと考えてます。
材料(40人前)
- はじめのスパイス/ハーブ
- ブラウンマスタードシード…大さじ2
- クミンシード…大さじ2
- カレーリーフ…5g
- 玉ねぎ …1キロ
- 白菜…半玉
- えのき…2袋
- 鶏もも肉…3kg
- カットトマト缶…2個
- 塩…30g
- パウダースパイス
- コリアンダー…60g
- クミン…60g
- カイエンペッパー…5g
- フェヌグリーク…5g
- バター…200g
- 仕上げのハーブ
- カスリメティ…5g
当店が利用しているスパイスは下記のものになります。同じスパイスでも、産地や製造元により香りや辛味は変わってきますので、ご自身に合うものを探してみてください。
手順
- 鍋に油をしいて強火であたため、はじめのスパイス/ハーブを入れて香りを出す
- 玉ねぎをみじん切りにして、鍋に入れてきつね色以上になるまで炒める
- トマト缶を入れて水分がとんで、ねっとりするまでしっかり炒める。焦げ付く場合は火を弱める。
- 鶏もも肉を一口大にカットして、鍋に入れて炒める。途中から鶏肉の水分で煮る感じになり、その状態で鶏肉がホロホロになるまで煮る。ある程度ホロホロになってきたら、ヘラやマッシャーで繊維状にする。
- 白菜、えのきをざく切りにして、鍋に入れる
- 火がとおったら弱火にして、塩、パウダースパイスを入れて全体になじませる
- バターを入れて全体になじませる
- 仕上げのハーブを入れて20分煮込んで完成
おわりに
野菜、きのこ、鶏肉で旨味たっぷりなカレーになりました。バターのコクもいい役割をしてくれてます。鶏肉をホロホロにするのが少し大変ですが、その向こう側には美味しいカレーが待ってますので、是非作ってみてください！
以下、このカレーで使ったスパイス/ハーブの商品リンクを貼っておきます。当店がお世話になっている仕入先です。
